Ingredientes:
- 1 pollo entero ( 1,700 kg ya limpio)
- 16 ciruelas amarillas
- 1 cda de mostaza antigua
- 1 vaso medidor de vino blanco
- El zumo de ½ limón
- 1 pastilla de caldo de carne
- 1 cda de azúcar moreno
- 1 cda de reducción de Pedro Ximénez
- ½ vaso medidor de agua
- 1 cta de maizena
MODO DE HACERLO:
La noche anterior ponemos a
macerar el pollo con la mezcla de mostaza, vino y el limón.
Al día siguiente, ponemos en la
cubeta el líquido de la maceración más el agua, colocamos la rejilla y encima
el pollo entero y las ciruelas. Programamos menú fuego lento, 90º, cinco horas
y media (330 minuto ) con tapa y válvula cerrada.
Al acabar, colocamos el pollo
encima de la rejilla en otra cubeta, sacamos las ciruelas y dejamos que se
enfríen.
Cuando estén frías, quitamos la
piel y el hueso y trituramos con un poco del líquido de la cocción y la maizena
y lo incorporamos a la cubeta; agregamos la pastilla de caldo de carne, el
azúcar moreno y la reducción de Pedro Ximénez y ponemos a cocer para que reduzca
y se espese en menú guiso a 120º con tapa abierta.
Mientras untamos el pollo con la
manteca de cerdo y colocamos el cabezal en esa cubeta ( fuera de la olla ) a
200º hasta que esté dorado a nuestro gusto. Sacamos el pollo y lo salseamos.
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